在酒吧中， 酒吧舞者这一职位通常不需要承担销售业绩的压力。他们的主要任务是表演舞蹈，而不是推销酒水或完成销售目标。然而，需要注意的是，一些酒吧可能会要求员工，包括舞者在内，达到一定的销售目标，例如推销一定数量的酒水或饮料。在这种情况下，员工可能会获得销售提成或奖金，以激励他们完成销售目标。

对于你提到的另一个情况，即招聘人员承诺第一个月不需要任何业绩，但随后又要求达到5000业绩才能拿工资，并且未签订劳动合同，这可能涉及违法行为。根据《劳动合同法》的规定，用人单位应当与劳动者签订书面劳动合同，并明确约定工作内容、工作地点、工作时间、劳动报酬等条款。如果用人单位未按照约定履行合同，劳动者可以向当地劳动监察部门投诉或向劳动仲裁委员会申请劳动仲裁。

因此，如果你在酒吧工作，建议与雇主明确沟通工作职责和业绩要求，并确保双方签订书面劳动合同，以保障自己的合法权益。如果遇到不合理的业绩要求或未签订劳动合同的情况，可以向相关部门寻求帮助。