卖凉菜生意不好时，可以尝试以下几种方法来改善：

调整菜品和口味

尝试增加一些特色凉菜，去除一些传统且家常的菜品，比如白斩鸡、白切肉、白水羊头等。

定期更新菜单，引入一些新的凉菜品种，保持顾客的兴趣。

改善地理位置

如果店铺位置偏僻，考虑换一个更繁华的地段，如学校、商店、工厂等门口。

增加搭配项目

除了凉菜，可以增加一些热菜或其他小吃，丰富产品线，吸引更多顾客。

提升服务质量

提供更热情周到的服务，比如店长的亲切招呼和与顾客互动，增加顾客的好感度和回头率。

关注季节变化

根据季节调整菜品，比如夏天可以卖一些清凉的凉菜，冬天则可以增加一些热食搭配。

增加营销和推广

通过打折、优惠券等方式吸引新顾客，同时利用社交媒体等渠道进行宣传。

改善卫生和环境

保持店铺的清洁卫生，提升顾客的消费体验。

学习和培训

可以考虑参加专业的餐饮美食培训，提升凉拌菜的技术和口味。

咨询同行

向周边的同行请教，了解他们的经营之道和成功秘诀。

考虑换项目

如果以上方法都不奏效，可以考虑换一个更符合当地市场需求的项目或行业。

通过这些方法，可以逐步改善卖凉菜的生意状况。重要的是要不断尝试和创新，找到最适合自己店铺的经营之道。